標高約350ｍの山間地域と一級河川「矢部川」左岸に広がる平野部から構成され、瀬高の年間平均気温は16.1度、年間日照時間は2018時間。温暖な気候だから瀬高で栽培される高菜は、大変よく育ちます。

瀬高で商いが始まって以来、100年を超えて伝承されてきた先人たちの教え。
農家の世代が変わっても、その作り方はしっかりと引き継がれ、 今も試行錯誤をしながら続いています。
長きにわたって試行錯誤してきた農家の方たちが積み重ねてきた、高菜の栽培は、瀬高の適した土地を最大に生かし、安心、安全、さらにおいしい高菜を生み出します。

秋から春にかけて高菜は栽培されます。春の収穫後、高菜の畑は田んぼとなり、米の栽培が始まります。田んぼとなることで次の高菜を植える季節には、高菜にとって最適の土へと戻ります。収穫されたお米のもみ殻は土づくりに生かされます。もみ殻を堆肥にするのです。
収穫されたお米のもみ殻は畑に戻り、大地を育てます。堆肥を作るのは大変な作業です。
全ては美味しい最高級の高菜を作るため。しかも高菜漬けのための高菜。
提携農家は日々、高菜漬けのための高菜づくりの努力を惜しみません。
瀬高の高菜漬けは、高菜を作る人、高菜を漬ける人との親密な連携でできています。

日本で初めて瀬高たかなが商われるようになったのは明治時代。
明治20年に旧柳川藩主の命をうけて立花家農試験場で誕生したのが「三池高菜種」。
中国渡来の「青菜」と、在来種の「紫高菜」を交配させて生み出さ
れた優秀な品種です。
依頼、瀬高の高菜は、高菜の本場福岡県の中でも知られ今では
日本一の生産地です。

坂本食品工業所の高菜漬けは、契約農家から
おいしい高菜が届いた日のうちに、漬け込みます。
漬け込みの季節になると契約農家から届く高菜の量は多いときには約30トン。年間約150トンの高菜を20日ほどかけて漬け込みます。

桶は酒蔵等から譲り受けた木の桶。頂いた時で既に20年使われた年季の入った桶ですがそれを頂いたのは古いもので約60年前。
同じものを使い続ける事で、私たちの桶にはたくさんの乳酸菌が住み着いています。

桶はそのほとんどが地中に埋めてあります。地中に埋めることで温度は一定に。乳酸菌たちが一番活動しやすい温度になるのです。
がんばれ乳酸菌！
高菜がおいしく浸かるように！

おいしい高菜漬けは空気が高菜に触れない
よう、独自の並べ方で詰め込まれます。
空気に触れないことで発酵を促進させます。この独特な並べ方は先人が編み出した最善の手法。
桶からはみ出した部分が、きれいに編み込まれたように見えます。
ちなみにこのはみ出した部分。重石を載せることで2日ほどで桶の
中へ。半分の大きさになって桶の中にすっぽりと入ります。

高菜が一段積みあがるごとに仕込まれる塩とウコン。
この撒きかたも絶妙な加減が必要です。
この撒きかたをマスターするには最低5年のキャリアが必要！
美味しい高菜を作る為の大きな決め手です。

高菜を置き終えたら最後に重石を置きます。
この重石、樽の中の空気をすべて抜くために重要な役割を果たし
ます。
その重さ、なんと1トン。
いくら1トンあっても、置き方が悪ければ高菜漬けの味に響きます。だから、その重石の置き方は慎重に！
漬け込み開始から重石の重さと塩の効果で半分に。石のバランスも変わってきます。
漬け始めて3週間は毎日重石の載せ方を調整していきます。

漬け込み終わってから2日たったら、重石と塩の効果で大きさは半分まで小さくなります。その際染み出した水を抜き、重石の調整を
しながら待つこと4カ月から1年。
乳酸菌にとって心地よい桶の中で発酵を続け、
しっかりした酸味がついて漬けあがります。 漬けこまれた高菜は、当初の5分の1ほどの
大きさに。
口に入れると酸味とうまみが広がります。

最後に自家製の調味液で味を調えます。